3 原料制胚
咸胚制作:原料有青瓜,木瓜,金笋(胡萝卜)青瓜收回来后,用清水洗净。稍为沥干水分。即入池腌制,用盐量为20%。一层盐,一层瓜,干盐成了溶液后,盐水浓度要求在180波美度左右。腌制三天后,把青瓜坯捞起,装入竹箩内,每20厘米为一层,按12%的用盐量逐层加盐。在面上按瓜坯重量的20%用石头加压。保持盐水深度达到20度波美。这样盐水腌制一个月便可使用。
木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜,经削皮,把木瓜对半剖开去,用原料重20-22%食盐腌制,腌制5-7天以后转池,盐水浓度要保持20度波美,腌制时间为1-2个月可使用。
红箩卜腌制法:收回后除去梗叶,用水洗净。用盐量为20-22%来腌制,其间要转池,上面要加入石头重压,要注意使盐水漫过菜面10厘米盐水深度。在22度波美以上腌制50天左右使用。