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波美度
波美度(°Bé)是表示溶液浓度的一种方法。波美比重计有两种:一种叫重表,用于测量比水重的液体;例如,在15℃测得浓硫酸的波美度是66°Bé,查表可知硫酸的质量百分比浓度是98%。波美度数值较大,读数方便,所以在生产上常用波美度表示溶液的浓度(一定浓度的溶液都有一定的密度或比重)。
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苹果圈
苹果圈工艺流程选料→切片→去核→浸硫→抽真空→糖煮→烘制→拌糖→包装→成品苹果圈制作方法1.选料:选用红玉、国光苹果为宜。将配好的糖液倾入真空罐中,加入径漂洗过的苹果圈,密封真空罐开始抽空[真空度82.7~20波美度之间,然后开锅加入果圈软化,软化时间为7~3小时,入烘房烘制。
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樱桃蜜饯(川式)
90千克川白糖45千克白矾1.5千克色素适量樱桃蜜饯(川式)工艺流程选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品樱桃蜜饯(川式)制作方法1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时,再下樱桃入锅煮制。
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银鱼干
要注意明矾的使用,天气好,阳光强,有小风,蒸发快,矾要轻或不用矾(矾水比例约为1∶60,浓度为1.5波美度);银鱼干使用提示每餐约30克银鱼干的营养价值银鱼属一种高蛋白低脂肪食品,对高脂血症患者食之亦宜。适宜高脂血症、脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症。有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的作用;
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葡萄白粉病
葡萄白粉病葡萄发病。菌丝上产生吸器,直接伸入寄主细胞内吸取营养,菌丝则在寄主表面蔓延,果面、枝蔓以及叶面呈暗褐色,主要受吸器的影响。③在发芽前应喷1次3—5波美度石硫合剂,发芽后喷0.2—0.5波美度石硫合剂,或50%托布津500倍液,或70%甲基托布津1000倍液,或25%三唑酮可湿性粉剂1000倍液。
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海棠脯
海棠脯制作方法1.选用不烂、无虫蛀、无机械损伤的海棠果(从品种说,以八楞海棠为宜),挖去萼洼、果柄后漂洗干净。2.用100千克水加入300克亚硫酸氢钠,配制成0.3%的亚硫酸氢钠溶液,将海棠果倒入浸泡30分钟后,捞出筐中控去水分,准备煮制。
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玉筋鱼熟干品
玉筋鱼俗名是银针鱼、面条鱼,可以加工成熟干品,玉筋鱼熟干品是人们喜欢的珍贵水产食品之一。玉筋鱼鱼体较小,肌肉组织脆弱,肉质细嫩,酶的活力较强,易腐变质。因此,采捕后要及时加工。2.炊煮方法:(1)锅汤配制法:取淡水加盐使其波美度至8度左右,用盐量应根据鱼体鲜度及天气情况而定,一般为8%,最高不超10%。
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糖醋瓜缨
糖醋瓜缨制品是广州地区著名酱菜产品,是由几种原料坯混合而成。一层盐,一层瓜,干盐成了溶液后,盐水浓度要求在180波美度左右。成品加工1、切丝:把青瓜、木瓜和红萝卜等咸坯按规格切成幼丝,要求切成长约5-6厘米宽约0.3厘米的幼丝。2、浸水脱盐:加入大量清水浸泡脱盐,使坯丝含盐达4-6%左右,沥干水备用。
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糖水荔枝罐头
糖水荔枝罐头加工技术1、选果:选八、九成成熟的果实,果皮绝大部分呈鲜红色,绿色部分不得超过果面的1/4。3、剥皮、去核:用大小穿心圆筒(大小直径1.5—1.6厘米,小头直径1.3—1.4厘米,头端磨成锋利)及尾端带有尖刀的镊子,按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入,稍转动一下,用力不要过大,以能触动种核为度。
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麻糖
麻糖制作方法芝麻的脱壳处理工艺流程芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却操作要点芝麻脱壳处理要求彻底,只有这样,才能保证成品色泽纯白,酥香,入口无渣。大麦芽的制备工艺流程大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品操作要点大麦芽的质量好坏,决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。
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固体饮料柑桔晶
固体饮料是指水分含量小于3%,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉末状的饮料。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法,则果汁浓度可低些,否则果汁浓度应尽可能高,一般要求达到波美度40度左右,即固形物接近70%左右。产品保存性决定其含水量,含水量越低,质量越稳定。
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冻熟虾仁
冻熟虾仁工艺流程原料→(解冻)→剥肉→漂洗→分级→蒸煮→冷却→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验冻熟虾仁制作方法1.原料选择:原料虾必须品质新鲜,无异味。3.漂洗:将剥好的生虾仁验收后,倒入洗虾用带孔的塑料箩内(不超过箩1/3高度),置于洗虾缸内清洗。用竹片顺时针沿底轻轻搅拌,使虾仁能浮起即可,提出沥水1~
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冻生虾仁
冻生虾仁制作方法1.原料选择:对原料虾的要求是,品质新鲜,虾体无变质、无异味。5.分级:经第一次漂洗后的半成品,再次挑选正、次品,剔除杂质,按规格分级。5波美度盐水再次清洗,夏季要加碎冰降温至低于10℃。7.装袋:沥水后的虾仁按规格过磅装袋,称量时要适当增加让水量,保证成品解冻后不低于规定净重。