4 糖水猕猴桃制作方法
1.原料选择:要求每只果径在30毫米以上,八九成成熟度。品种以光皮绿肉的为好。剔除霉烂的、遭病虫害、机械伤的果及畸形果。
3.去皮:将20%的烧碱液加热至100℃后,放入洗净的果实,不断翻动,约经2~3分钟,待果皮变黑开裂时用铁丝笊篱捞出,磨擦去皮。
5.修整:用不锈钢小刀切除果实两端,修去残余果皮和斑疤,按色泽和大小分级。
6.热烫;将果肉在100℃热水中烫漂2~3分钟后,立即冷却。
7.糖水配制:糖水浓度为35%,配制方法是,65公斤清水加35公斤砂糖加热煮沸溶化,经4层纱布过滤。糖水温度保持80℃以上。
8.装罐:装入经消毒的玻璃罐中,每罐装果肉280克,注糖水230克。罐盖与胶圈须用100℃热水煮5分钟。
9.加热排气:装罐后放入排气箱内排气,湿度为98~100℃,时间9~12分钟。罐头中心湿度应达85℃以上。
10.封罐:趁热压紧罐盖,不得漏气,封毕检查质量,挑出过轻和封口不严的罐头。合格的罐头应在30分钟内杀菌。
11.杀菌:在沸水中煮10~20分钟。
12.冷却:立即放热水分段冷却至30~40℃。
13.擦罐入库:擦干罐身及罐盖,在20℃仓库内贮存一星期,检验出库。