3 龙眼酱加工工艺
龙眼酱的加工工艺主要有原料处理、洗果、去皮去核、预煮、破碎、加糖浓缩、装罐、密封、冷却。
原料处理到预煮与龙眼膏制作工艺相同，也是先洗果，然后剥去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干净，放入双重锅预煮，加水量约等于果肉量的10％，边加热，边搅拌，预煮30min，直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎，果肉破碎后送到真空浓缩锅内浓缩。做法是将100kg的鲜龙眼肉，加砂糖40kg，琼脂140g，柠檬酸250g。先将砂糖配成70％—75％的糖浆，过滤备用，琼脂用清水洗净配15—25倍的沸水浸泡15min，然后加热溶解，过滤备用。
把龙眼肉放入真空锅浓缩，先后分3次加糖浆，不断搅拌，浓缩至果浆达67％的糖度时，加入溶解的琼脂，搅拌均匀，这时达到浓缩终点，就可起锅。起锅后立即装罐，装罐时罐中心温度不低于80℃，立即密封。密封后置于杀菌篮中，须在20min内杀菌。杀菌在100℃的沸水中进行，杀菌20min。然后立即用冷水冷却到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷却，从80℃到60℃，再到40℃，最后用冷水冷却，冷却后即成为成品。