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xī shì huáng yóu miàn fěn
乳脂味
乳香浓郁,色黄光亮。
黄油500克,白面粉500克,香叶3片。
将香叶、黄油下入锅内,以文火将黄油熬化,水泡散尽,将面粉过箩入锅内,用铲搅匀,取出香叶,以文火边搅边炒,以免煳底,待面粉炒匀炒透,色淡黄、呈翻砂颗粒状,发出面香味时,盛入容器即可(如有烤箱,可炒、烤交替进行,一般以每次10分钟为度,反复数次,至面粉炒透出香味)。
黄油炒面粉,可用于调制各种乳脂味型少司的浓度及乳脂味型各种烩菜、汤汁的浓度。