词条 柠檬盐胚 修订历史

关于柠檬盐胚

柠檬由于品种不同，其芳香物质的含量是不同的，有的芳香物质中含柠檬酸、柠檬烯比较多，有的含量较少，其芳香又不大浓郁，但它们有一个共同特点是酸分含量特别高，其果实肉质肥厚，一般可利用来加工蜜饯果脯、凉果或果酱类，但原料需要保存，加工成盐胚半成品形式再进一步加工成其他食品。柠檬盐胚加工技术1.原料处理及用盐量：用盐20—25%在大池、大瓦缸中先铺上一层食盐约1—2厘米厚，加入柠檬果实，这样一层原料一层食盐，要求压紧，上面要加入一层食盐覆盖，约1—2厘米厚，并加以竹笪之类盖住，最上面要加入原料重20—30%石头，在工厂操作过程中，要求尽量排出空气，使食盐与原料充分接触。2.盐腌变化：由于食盐对果实产生巨大的渗透压，果实内水分渗出把固体食盐溶解而逐渐成盐水，果实体积收缩，同时食盐也渗透到果肉中去。在这个变化过程中，苦味也逐渐分解，注意果实不能暴露在空气中，否则会发霉。盐腌时间15—20天。3.曝晒： ...