杀青
...杀青方法有五种:①金属导热的炒热杀青(简称炒青);②蒸汽导热的蒸热杀青(简称蒸青);③空气导热的烘热杀青;④水导热的泡青;⑤辐射能杀青。杀青温度指的是导热介质的温度,如炒热杀青的锅温等。介质供热传递给杀青...
鱼松
...,边炒边加醋、酒、盐,最后放糖。5.当炒至冒出大量水蒸汽,鱼肉颜色由淡黄变成金黄,发出香味时,加入少量五香粉,继续炒至锅中鱼肉松散,干燥为止。6.将已炒好的鱼肉离火出锅,置于浅盆、盘等容器中冷却至常温即成...
干装苹果
...块增重15%左右。5.脱水:每盘装果块3~4千克,于脱水机蒸汽加热脱水,温度94~98℃,时间4~8分钟,脱水后使果块温度达到80~90℃,趁热装罐。6.分选:要求果块软硬适度,选择无变色、无斑点、无虫害、无碎烂、除去带果皮...
清水白果
...碎。手工剥除外壳并剔除霉烂,虫蛀果。4.去皮:以直接蒸汽冲去衣膜(每次80~110秒钟)。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣,并剔除破碎果肉。5.盐水预煮:去衣后的果肉于2%盐水中沸煮8分钟煮透(肉与盐水比为1∶1,每煮一次换...
糖浆桃子
...~75℃,封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′~15′/100℃;(2)蒸汽杀菌式为10~15′/100℃。杀菌后立即分段冷却至40℃。
糖浆苹果
...冷却:封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′~15′/100℃。(2)蒸汽杀菌式为10′~15/100℃。杀菌后分段冷却。
无核蜜脆李
...不要用铁锅或铝锅,每锅25公斤左右比较好操作,或者用蒸汽夹层锅,一直煮到糖液浓度达到50-55%为止。这是果实与糖液直接加热的,预先经硬化处理,果肉不会烂,加热后再浸1-2天,再作第二次共煮,再次达到50-55%糖度...
酥心脆糖
...内,放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动,使受蒸汽均匀,然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热,上麻效果才更好。酥心脆糖质量标准规格:圆条形,大小均匀,体形完整,面麻满华。色泽:白色略黄。组织酥脆,剖面皮心...
葱管糖
...铁刀按规定长度切断,平摊在竹筛上,放在沸水锅上,让蒸汽把糖条表面蒸潮,再撒上熟芝麻,边撒边滚动,让糖条上均匀粘满芝麻为止,葱管糖就制成了。
西式蛋白糖
...嵌入,晾凉即成。合作烤箱时,应将烤箱门留条缝,以便蒸汽挥发。西式蛋白糖产品特点外形美观,口味香甜,营养丰富。