4 苹果干制作方法
1.原料选择:要求果实中等大,含糖实高,肉质致密,皮薄,含单宁少,干物质量高,充分成熟。剔除烂果。以晚熟或中熟品种为宜,如“大国光”、“小国光”“印度”、“金帅”、“红星”等。
3.去皮:可用手工或机械去皮。
5.浸盐水:将切后的苹果片迅速浸入3~5%的盐水或0.2~0.3%亚硫酸钠溶液中护色,防止氧化变色。
6.熏硫:将苹果片捞起串好或放入果盘,在熏硫室中熏硫1小时左右,一般一吨原料约需2公斤硫磺粉。
7.烘干:熏硫后,送入烘房进行干制;单位面积装载量为4~5公斤/米2。干制开始时用75~80℃温度,以后逐渐降至50~60℃,干燥时间需5~8小时。干燥率为6~9:1(原料:成品)。
8.回软:为使干制苹果各部分含水量均衡,质地呈适宜柔软状态,可在贮藏室的密闭容器内堆放2~3个星期。
9.分级:应根据产品质量分为标准成品、废品和未干品等。