4 冻鲳鱼制作方法
1.原料选择:原料鱼品质必须新鲜,体色正常;鳃呈淡红色、红色或紫色。气味正常、肌肉应有弹性。外观不得干枯油黄,体形完整。
2.清洗:清洗用水温度要低,水质要好,冲洗速度要快,不得泡洗。洗好后沥水一段时间。
3.称量装盘:装盘时要逐条进行细选,过磅时要加让水量,保证解冻后每盘不低于20千克。
4.速冻:装盘后要立即速冻,库温尽快降到-25℃以下,产品中心温度必须在14小时内降至-15℃以下。
5.脱盘:冻结后的鱼盘放入清水中浸几秒钟后,将鱼块从鱼盘中取出。
6.镀冰衣:镀冰衣用水温度宜在3℃左右,两次镀冰,冰衣要均匀,盖满冰块。